喫茶店巡りが好きな私ですが、その中でもコーヒーを飲むのが好きです。
そのコーヒーのことについても、もう少し掘り下げていきたいと思いました。今日はコーヒーができるまでの行程についてです。
コーヒーの話第2弾。
まさかあんたがコーヒーの話をいっちょ前にするとはな(笑)
や、やかましいわ！（怒）
1⃣ 栽培
コーヒーノキは、年に1回から数回、国や地域によって異なりますが、通常は雨季の初めにジャスミンのような芳香を放つ真っ白な花を咲かせます。その後、6～9か月かけて「コーヒーチェリー」と呼ばれる赤い（品種によっては黄色のものもあります）サクランボ大の果実が熟していきます。果実の中には通常、半球形の大きな種子が2つ、向かい合わせの状態で入っています。この種子こそが、私たちが利用するコーヒー豆です。
2⃣ 精製
農園で収穫された果実は、集積場に集められ、そこからコーヒー豆だけを取り出す工程にかけられます。果実の中のコーヒー豆は「パーチメント」と呼ばれる薄い殻で覆われており、ある程度乾燥した状態で機械的に少し力を加えると、殻が剥がれ、中から薄緑色のコーヒー生豆を取り出すことができます。
使用する方法や工程は、産地や生産者によって異なります。
この工程は「精製」と呼ばれており、
- 乾式（ドライプロセス） ナチュラルともいう
- 湿式（ウェットプロセス）水洗式ともいう
- 半水洗式
に大別され、どの方法を使うかは産地や生産者によっても異なります。
3⃣ 焙煎
精製された生豆は、保管や輸送中に有害なカビが生えるのを防ぐため、水分量を12％以下にまで乾燥させた後、消費国に輸出されます。そして、次の加工処理である「焙煎」が行われます。
焙煎とは、一言でいえば「生豆を乾煎りすること」です。焙煎機を使用して、生豆を180～250℃程度まで加熱します。その過程で水分が蒸発し、生豆は次第に褐色から黒褐色に変化し、香ばしい香りと苦みを持つ「焙煎豆」に生まれ変わります。
焙煎の度合い（焙煎度）が「浅煎り→中煎り→深煎り」と進むにつれて、豆の色が黒くなるだけでなく、味や香りも大きく変化します。一般的に、浅煎りは苦みが弱く、焦がし砂糖やナッツのような香ばしさや酸味が際立ちます。その後、焙煎が進んで深煎りになるにつれて酸味は弱まり、苦みが強くなるとともに、ビターチョコレートやスコッチウィスキーを思わせる重厚な香りや、複雑で奥深いコクのある味わいへと変化していきます。
4⃣ 抽出
焙煎された豆は、コーヒーミルで細かく挽いた後、その成分をお湯（または水）に溶かし出します。この工程が「抽出」です。ペーパードリップやネルドリップ（布製フィルター）、コーヒーサイフォン、エスプレッソマシンなど、さまざまな種類の抽出器具があり、どの器具を使い、どのように淹れるかによって、コーヒーの味わいは大きく変わります。
私たちが飲むコーヒーは、このように実に多くの過程を経て出来上がっています。生豆の品質や精製方法の違い、焙煎度や抽出方法、さらにそれらの技術の良し悪しなど、さまざまな要因が積み重なることで、「美味しいコーヒー」が生まれるのです。
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